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陕南安康农村的酒文化
来源:长安人 (2007年10月16日8:42)

提起陕南安康农村喝的酒,好多人都知道,这一带的农村喜欢喝一种自家烧的酒,这种纯粮食或者纯果酒,喝起来酒劲儿柔和,不上头,不伤身,同时还有一定的保健作用。
原来农村条件差,一般招待人只有用自己烧的酒来招待,后来招待贵客一定要用瓶装酒,显得气派有档次,现在随着人民饮食结构发生变化,无论走到那里,高度酒接受的人越来越少,人们都喜欢喝一口农村烧的酒,尤其是县城的人,有机会就去农家乐游玩,顺便来上一罐苞谷酒或者柿子酒等,而农村人则以自家烧的酒拿出来招待贵客,一是珍贵和尊敬。
说到酒,不能不提醪糟,一种米酒,家里来了人,好客的主人赶紧走进厨房,先给客人煮上一碗鸡蛋醪糟,所谓“烧喝的”,然后才收拾做饭,把好菜和烧酒拿出来敬奉客人。
要了解陕南安康农村的烧酒及酒文化,可以从一下几个方面来进行:
 
一、酒的分类
1、粮食酒:
大米酒、小麦酒、苞谷酒(玉米酒)、红薯酒、高粱酒等粮食为原材料酿造而成
2、果酒:
柿子酒、拐枣酒、甜杆酒(形状类似高粱秆,味道如甘蔗)、木瓜酒、洋姜酒、马桑果酒、刺葛子酒、洋桃酒(猕猴桃酒)等以果物等为原材料酿造而成
 
01烧酒的原材料】
3、醪糟:
麦仁醪糟、大米醪糟、苞谷米醪糟等,从粮食为原材料酿造的米酒
 
二、酒的制作
1、 采曲 
麸曲,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物,目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一,也是这一带酿酒的传统方法。
伏天采曲,麦麸皮加水晒热,加水拌匀,制成方形块状,涹( 音wo)到木桶里边发酵,七天左右即可,取出晾干,待涹酒时使用。还有的制成一个大的,叫“闷曲”。
2、 涹酒
以柿子酒为例,待柿子成熟发黄时,就把柿子打下来,拌酒时,把柿子剁成块状,用苞谷米煮成稀糊状(叫“角子”),加酒曲备用。柿子、“角子”、酒曲拌匀,放置到大木缸(农村叫sao)里发酵,上边用稀泥封顶,可在七天以后开始烧酒,也可放置二、三个月后,闲时来烧酒也可。
 
02涹酒】
3、 烧酒 
农村一般烧酒大多都是在院外,单独盘锅,也可以在自家灶台上烧酒。主要考虑烧酒的重量较大,一般院外单独的灶台比较结实,承重较好。
烧酒时,先在灶台上放置“底锅”,上边放一个直径一米,高七八十公分左右圆柱状的“橸(音jing)子”,“橸子”主要是盛烧酒的原材料的,就是把涹好的柿子、角子、酒曲搅拌发酵物放置里边,然后把一个长的木质长槽“榴子”斜着从橸子里边穿出来,里边高,外边底,外边长约多半尺,槽头用笋叶包裹,木质“榴子”的作用就是用于酒的导流。
 
03烧酒】
“橸子”上边放“浮锅”。“底锅”和“浮锅”都是加满水,但作用却不相同,“底锅”水要烧开,产生蒸汽用;“浮锅”是加冷水,用于冷却。底锅水一定要烫。浮锅水却必须要保持冷却,不停的换水。
其实烧酒的道理很简单,就是把底锅的水烧成蒸汽,把橸子里边烧酒的原材料蒸馏,在浮锅水的冷却下,酒蒸汽顺着榴子出来,凝结成酒。
农村一般烧酒前,都会准备好上好的干柴禾,烧酒时,火一定要旺,持续不断,这样烧出的酒才会匀,出的多。
4、 酒的度数

烧酒时,“酒头子”就是才出来的酒最好,度数也高,酒是越烧越谈,农村有些烧的好的酒,度数能高达六七十度,有些瓶装高度酒也无非如此,味道最淡的当然是“酒尾子”了,一橸子原材料烧到主人认为味淡无用为止。一橸子料一般能烧三五十斤不等,农村涹一大木缸(sao)能烧七八十橸子,用些农家烧的好了,一缸(sao)能烧两三百斤酒呢。

04盛酒】
出酒的度数和多少很大程度上取决于角子和曲子的多少,而其中的柿子之类只是起到点缀和勾兑味道的作用。
 
三、酒文化
笔者曾因工作关系,行走陕西各地区,发现,同样是喝酒,陕北人民喜欢摇皼子,“比大小”、“吹牛”助兴,而陕南人民却喜欢划拳助兴。
同样是陕南安康地区,酒桌上的酒文化却不尽相同,靠近东部的旬阳一带,非常注重礼仪,讲究“爷儿父子不划拳,外甥舅舅不划拳”,也就是,父子、叔辈之间不能划拳,外甥和舅舅之间也不能划拳,如果有人破例这样做,方圆几十里的人会把这些所谓“没规矩”的事情很快传开。但靠近安康西部的石泉一带喜欢热闹,却没有这样的禁忌,只要高兴,只要开心,亲父子,岳父女婿,亲兄弟,哪怕只有两个人也要“嗬五吆六”的划个痛快。
而我既作为旬阳出生的石泉女婿,开始两家人坐在一起喝酒,就难免有些尴尬,因为,旬阳的规矩,父子之间不划拳,而石泉的岳父却非要拉上划几拳热闹,开始,当着我父亲的面实在不好意思出手划拳,后来干脆“因人而异”,我和我爸肯定是绝对的不能划拳,但我可以和岳父出手划拳,我爸爸和岳父“亲家”之间自然是可以划拳的,于是三人自得其乐。但就因为我和岳父划拳,每次回老家,在酒桌上,家乡的人就逗我,说我可以啊,可以和岳父出手划拳,但这些话中,贬义的不多,更多的是对我敢于挑战世俗和传统文化的一种褒奖,毕竟要“入乡随俗”嘛。
 
四、划拳文化
我划了十几年的拳,只知道出拳的指头数相加,喊对了的人就赢,输了喝酒,但这次回家乡和四叔许启灵聊天,这位陕南安康农村典型土生土长的他却告诉我很多前所未闻的划拳种类,真是让我大开眼界。
除了传统的,也是最常见的“平拳”外,划拳的种类还可以分为 “涨财拳”、“加减乘除拳”、“小拳”、“大三溜子”、“小三溜子”、“洋拳”、“螃蟹拳”等,还有“打杠子”、“砸瓦罐”、“哑巴拳”和“猜宝”等等。
“平拳”就是两个人出拳的数字相加之和,谁喊对了谁赢拳,输家喝酒,这个最为常见,也是陕南安康一带最流行的一种划拳方法。
“涨财拳”可以涨一根财,两根财不等,就是在原来两人相加的数字基础上加上一、二根财等,视具体的涨财数量而不同。
“大三溜子”指的是,还是在两个人手上数字相加的基础上,出1、2、3,喊8、9、10。
“小三溜子”和“大三溜子”不同的是,出1、2、3,却喊4、5、6.
“洋拳”要求不能直接出几喊几,要加上一些说明,比如说“大年初”是“一”;“两家好”是“二”;“三星高照”是“三”;“四季发财”是“四”;“五金魁”是“五”等,以“数字说明”来代表一个数字,比如,别人喊“满堂红”,你就要知道他喊的是数字“十”,叫“平拳”稍有难度,也较有趣。
“螃蟹拳”现在很少有人划,但很有意思,两个人开始没人都两只手出拳,一边出拳,一边还有比划,还要喊固定的“固定词句”,比如“一只螃蟹八呀八只脚,两个眼睛拱呀拱个壳,夹呀夹的紧,扯也扯不脱”,说完这些,两个人才正式开始出数字,但是还有固定的格式,比如“五金魁该你喝”,“四季发财该你喝”,“三桃园该你喝”,也就是不直接喊数字,前边加前缀后还要加上“该你喝”,输赢类似“平拳”,输拳了要喝酒。前边的四句话相当于序曲,序曲喊错了或者比划错了,也要罚酒。
还有“避五拳”,“不出五,不喊五,不想五”,“不出五”,“不喊五”比较含理解,出四喊九、出二喊七属于“想五”是要罚酒的,因为你违反了“不想五”的规矩。
“打杠子”就是用筷子一边敲击桌子,一边喊老虎、杠子、鸡、虫这几个之一,“杠子打老虎,老虎吃鸡,鸡吃虫,虫朽杠子”,套上那个,输家罚酒,很好理解,这个各地都有,不会划拳的人大多会以“打杠子”来代替助兴。
“砸瓦罐”可以说是安康旬阳一带都有的行酒令方式,经常用于年老或者年幼的在一起,以简单的酒令来助兴,“砸瓦罐”和“石头、剪刀、布”相似,不同的是“瓦罐”是一只手中指全部弯曲,略微向上分开,形成一个“瓦罐”,而“石头”的手型和意义不变,依然是石头,“布”手型不变,意义却代表“水”,具体规则是:“瓦罐装水,水冲石头,石头砸瓦罐”,也是套上那个,输家罚酒。
“哑巴拳”其实就是“猜单双”,规定好两人各占的单双后,两人只出拳,不说话,两人出拳的数字相加,数字若为单,占双的人罚酒;反之,占单的人要罚酒。
“猜宝”内容比较丰富,可以猜单双,猜个数,随便从桌上拿几个酒瓶盖子也可,从粮仓中拈几个苞谷粒也行,就地取材,十分方便。
石泉一带在行酒令中,两人开始以“高升起”为序曲出拳,喊的数字从1-10都可以,如果以“哥俩好”为序曲出拳,则不能喊五或者“魁”(因为有“魁五”,两个意义一样),但违反这一规则就要罚酒。
划拳喝酒如果时间充分,喜欢“打通关”,就是“打通关”的人要和桌子上的每一个人都要划到、喝到。会划拳的和按照规矩可以划拳的就划拳,不会划拳的和不适合划拳的要么以其他形式的拳令来代替划拳,要么干脆以敬酒、碰杯来代替,总之,要把一桌子上的人全部来一个“通关”方可结束,划拳的两个人每次可以划4拳,6拳,12拳不等,只要你有实力就可以。
通常几个“通关”下来,就已经有人告饶了,陕南人请客,不把你喝高了,喝倒了就感觉没有把人招待好,没有把人喝好,所以,陕南的“打通关”如果酒量不行,索性干脆开始就别“端杯”,要么讲好自己“不打关”,充其量别人“打关”自己“应关”,也能少喝不少酒。
   
 其实,了解陕南安康农村的饮食文化,就那么一个点就足够了,或许是一碗浆水面,或许是一盘酸菜炒魔芋,也或许是一罐灌自酿的苞谷酒。
单是一个“酒”背后就有很多很多故事,很多很多文化,了解了陕南安康农村的“酒文化”,也许你对陕南安康农村有了更一进步的认识,一种质朴、一种清醇、一种回味,就如同那里自家酿制的酒一样!
 
[许海峰,中国民俗摄影协会会员、陕西民俗摄影协会会员/信息网络部副部长、福客民俗网特约撰稿人]

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