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饺子
来源:陕西旅游资料网 (2004-7-14)

    饺子是中国的传统食品。使这种寻常小吃登上宴会的“大雅之堂”,却是西安饺子宴饭店(原西安解放路饺子馆)近年的独创,它与著名的仿唐菜点和牛羊肉泡馍,一并被誉为“西安饮食三绝”。 
  饺子是我国北方的一种面皮包馅的名食,有着悠久的历史。早在2000多年前的西汉时期,都城长安(今西安)就盛行食饺子。不过那时俗称角子,南北朝改称“偃月形馄饨”。三国时期,魏国人张揖所撰《广雅》一书中,做了有关馄饨的记载。北齐时的颜子推也曾著书曰:“今之馄饨,形如偃月,天下通食也”。偃月就是现在饺子的形状。到了唐代,饺子更为流行,称之为“扁食”。我国考古工作者,在新疆吐鲁番的唐代墓葬中,发现盛在碗里的饺子,和现在的饺子一样。宋代时称“角角”。明刘若愚编的《明宫吏?火集》记载过年吃饺子的情况时说:“五更起,饮椒柏酒,吃水点心,即扁食也。或暗包银钱一二于内,得之者卜一岁之吉”。清代的《燕京岁时记》里,也有类似记载。到了明、清时代,才改称“饺子”,并一直延续至今 
  但是西安的饺子宴,却是一个新的发明创造。虽说仍是饺子,那形、色、味都起了变化,从原材料选用、制作工艺,到组合方式、吃的方法,都有一些新的发展,增添了不少新的情趣。传统的大众化食品,一跃而成为招待海内外佳宾的高档现代宴席。 
   同传统的饺子相比较,西安饺子宴有哪些新的突破呢? 
   一、打破了一般只用猪牛羊肉和蔬菜作馅的传统,鸡、鸭、鱼肉、蛋、海味、山珍、鲜蔬、干菜、果品等等,凡好吃而又富营养的材料,都可以作馅。 
   二、打破了一般以生皮生馅进行制作然后煮熟的传统,有生馅,更多的采用了熟馅;馅的制作不只是调味,还采用了烹、炒、煸、爆、炸、溜等方法;有煮饺,更多的采用了蒸、煎、烤、炸等方式。 
   三、打破了单纯咸鲜口味的传统,增添了酸、甜、麻、辣、鱼香、怪味等多种昧型。在口味上,西安饺子宴打破了一般用猪牛羊肉和蔬菜做馅的传统,用料十分广泛。按照肉香型、酱香型、果香型、素香型等口味,形成了三百多种搭配组合。如果一天吃一种饺子,要一年的时间才能品尝完饺子宴的全部花色 
   四、在制作方面,饺子宴的饺子打破了单一月牙形、角儿形的传统,推出了花、鸟、鱼、虫多种逼真的造型,溶烹调技术与造型艺术于一体。单从外表上看,这些饺子更像是件工艺品。尤其是那些造型可爱的小动物,让人不知道是应该把它放在嘴里,还是静静地欣赏。饺子宴使用的彩色面,在白面中添加了菠菜、胡萝卜等蔬菜的汁液,不仅增加了饺子的色彩,而且有利于身体健康。 这些饺子的造型综合雕塑、捏塑、点缀等多种技艺,创作者必须对烹调技术和造型艺术都有浓厚的造诣,才能用看似平常的原料,制作出美味与美丽兼有的饺子 。 这些饺子的造型并不是凭空想象而来的。大多数的时候,它要与饺子馅的内容相吻合。翡翠芹香用芹香做馅,花生蒸饺就是用果仁做馅 
   五、打破了吃饺子就单纯吃饺子的传统,以饺子为主,也上冷菜,也上热菜,也上饮料,并且进行巧妙有机的组合搭配,给不同原料、形状、颜色、口味的饺子以不同的美好名字,大大提高了宴席的文化色彩和欢庆气氛。 
   饺子宴成了西安名吃的一绝,有人说也是“神州一绝”。有人说:到西安,不看秦始皇兵马桶,不算真到,不吃饺子宴,也不算真到。品尝饺子宴,常能给人留下美好的深刻印象。这是因为造型好看,味道好吃,又内涵丰富,很有点说头。不少花色,以民间传说或历史典故为依托。如“八宝蒸饺”,取“打金技”故事中的一段,相传郭子仪曾以海参等八味制饺,庆祝这一事端的解决。“宝钏蒸饺”,以芥菜、猪肉为馅,取王宝钏在长安城南挖芥菜的传说。“黑米蒸饺”,以洋县黑米为馅,取汉张骞梦见文曲,发现黑米出使西域的传说。不少饺子,都是精美的工艺品。“贵妃蒸饺”,唐玄宗的贵妃杨玉环,有一天想吃一种带馅的食品,而且要蒸的。聪明的厨师知道她爱吃鸡翅肉,就用鸡翅肉给她做成蒸饺。杨贵妃吃了很高兴,所以“贵妃蒸饺”便成为宫廷佳肴而留传下来。有的看上去仿佛蝴蝶,有的酷似企鹅,有的伊然一片绿叶,还有的像金鱼,像飞天,像云朵,像珍珠,那名字也富有诗情画意:彩蝶飞舞、鱼跳龙门、乌龙卧雪、群龙闹海、绿茵王兔、雪中送炭、一路顺风,等等,等等。个个赏心悦目,令人既垂诞欲滴,又不忍下著。 
    西安饺子宴以它特有的魅力理所当然地赢得了海内外宾朋的好评。芬兰议会议长埃尔基?皮斯蒂在解放路饺子馆品尝饺子宴后说:“我足迹遍及五洲四海,还从未出席过古城这样丰盛的饺子宴,这是我一生的幸运。”前美国国务卿基辛格在解放路饺子馆品尝饺子宴后说:“这次午餐出奇的好,很好。”台湾文人梁琼白在德发长饺子馆吃了饺子宴,拍案叫绝,在台湾报纸上著文说:西安饺子宴是“化平凡为璀璨”。中国书法家协会名誉会长舒同给德发长饺字馆题词:“千古风味”。 

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